梅のクッキング

梅のレシピ

赤じそ入り梅干し

しそなしの梅干し

◆赤じそ入り梅干し	私をポイントして下さい。

材料

●青梅………………２キロ
　　（ごくかたいもので傷のない粒のそろったものがよい）
●塩……………４００ｇ
●酢(焼酎）………適量
●酒……………５０ｃｃ
●赤じそ（茎つきのまま）…………１束（１キロ）
●赤じそ用の塩……………１００ｇ
　　
　　　ガラスの広口ビン又は蓋付き瓶　　　すりばち　　　盆ざる

作り方

１．梅はたっぷりの水に一晩つけておき、あく抜きをしてください。
２．梅をざるにあけて梅のヘタを取りながら水を切り、分量の塩をまぶしなじんだら酢(又は焼酎)を振りかけ、熱湯消毒したビンに入れます。

３．そのまま２～３日置いておいてください。時々容器をゆすって梅を上下させましょう。

４．梅の上下を入れ替え、塩をまんべんなく溶かし、そのまま赤じそが用意できるまで涼しい場所に置いておきます。
５．赤じそは茎ごとザブザブと洗い、泥を洗い落としてから葉を一枚ずつもぎ取ります。
６．すり鉢にしその葉を入れ、赤じそ用の塩の半分（５０ｇ）を加えて力強くていねいにもんで下さい。もむと赤黒い汁が出てくるので、葉をしっかり絞ってこのアク汁を捨てます。
７．葉をすり鉢にもどし、梅の漬け汁（４で出てくる汁）を加えてもむと美しい赤紫の汁になります。
８．ガラスの広口ビンに、漬けた梅と赤じそ２/３の量を交互に入れる。汁も一緒に全部入れます。
９．梅が全部はいったら、残りの赤じそ１/３量を上に乗せ、蓋になるよう広げて、しっかりと押しておきます。
１０．最後に、梅の漬け汁（４）を材料がすっかりかぶるまで加えます。梅の漬け汁が足りないときは焼酎を足し、蓋をしっかり締めて冷暗所に置きます。
１１．土用になったら、ガラス瓶のまま蓋をゆるめて３日３晩干します。蓋をゆるめておかないとあとであかなくなるので気をつけましょう。蓋は日中の熱が取れてから締めるほうがよいでしょう。
１２．ビンのまま土用干しをしたら、そのまま保存します。もし、からからの乾いた梅干しにしたい場合は、翌年の土用にビンから出し、盆ざるに広げて３日３晩干します。この場合は乾いたまま、あるいは漬け汁にサッとくぐらせて、別の容器に保存します。

１３．梅干しに使った赤じそはかたく絞り、日に干してからからにしてからもんで細かくし、さらにすり鉢ですります。これを"ゆかり"といい、ご飯に混ぜたり、おにぎりにまぶしたり、おかゆに入れるとおいしい。湿気ないように密閉容器に保存します。

◆しそなしの梅干し	わたしをポイントして下さい。

	材料

	●青梅……………２キロ　　（ほどよく黄色みがかった傷のない粒のそろったものがよい）　 ●塩…………２００～３００ｇ（梅の重さの１０～１５％）　漬物用容器（ほうろう製やかめなど）………２個　木製の落とし蓋　重石（１.５～２キロのもの）　盆ざる
作り方

１．梅はたっぷりの水に一晩つけておき、あく抜きをしてください。２．梅をざるにあけて梅のヘタを取りながら水を切り、分量の塩をまぶしなじんだら、熱湯消毒した容器のひとつに入れます。３．熱湯消毒した落とし蓋と重石をのせて、そのまま２～３日置いておいてください。時々容器をゆすって梅を上下させましょう。４．梅の上下を入れ替え、塩をまんべんなく溶かすために熱湯消毒したもう一つの容器に移し替えてください。５．落とし蓋と重石をのせ、紙で覆いをかけて、そのまま夏の土用になつまで涼しい場所に置いておきます。６．土用になったら、梅を盆ざるに一粒ずつていねいに広げて３日３晩直射日光と夜露に当てておきます。なぜなら、日中干してかたくなった皮が夜露に当ってしっとりとやわらかくなり、肉離れがよくなるからです。７．干しあげたうめは、そのまま容器に入れて保存すればからからの梅干しに、漬け汁のなかにサッとくぐらせてから保存すればしっとりした梅干しに仕上がります。

◆梅みそ	わたしをポイントして下さい。

材料	作り方

●白みそ…………２００ｇ ●砂糖……………大さじ２ ●みりん…………大さじ３ ●梅………………６個 ●梅しそ…………適宜	１．梅は水につけて塩抜きし、種を除いて刻みます。２．梅しそはみじん切りにします。３．鍋にみそ、砂糖、みりんを入れて弱火にかけ梅､梅しそを加えてよく練ってください。

◆梅酒	わたしをポイントして下さい。

材料

作り方

●青梅…………２キロ
　　(ごくかたいもの）　
●氷砂糖…………１～１．５キロ
●焼酎……………２～３リットル

１．青梅は薄い塩水に５～６時間つけてアクを抜きざるに上げてください。
２．梅をきれいな布きんで１粒ずつ水気をふき、広口ビンに入れます。
３．氷砂糖と焼酎をいれてふたをし、口をテープで密封して冷暗所に静かに保存する。
４．２～３ヶ月したら梅だけ取り出して保存してください。半年から１年くらい置いてから水や炭酸水などで割ってお飲みください。取り出した梅は、梅ジャムや甘露梅にするとよいでしょう。

　　左側が昨年ので、
　　右側が今年の６月初めに作ったものです。

◆梅ｼﾞｭｰｽ	わたしをポイントして下さい。

材料	作り方

●青梅…………２～３キロ　　(ごくかたいもの）　 ●氷砂糖…………２キロ ●焼酎……………２００ｃｃ	１．水洗いした梅を冷凍庫に２４時間おいてください。２．蓋つき広口ビンに梅・砂糖を交互に入れます。３．最後に防腐剤がわりに焼酎を入れ蓋をします。 ※１．冷凍庫で凍らせるのがミソ。氷砂糖だけで漬ける方法もありますが、失敗しやすいし時間もかかるので、上記の方法がお勧めです。　２．氷砂糖の代わりにハチミツを使うとより一層美味しくなります。　３．ジュースの保存は冷蔵庫が最適です。冷蔵庫で保存なら、焼酎は特に必要ないです。

◆梅ｼﾞャム（梅酒の梅を使って）	わたしをポイントして下さい。

材料	作り方

●梅酒の梅…………５００ｇ　 ●グラニュー糖………２００ｇ ●水 ………………１／３カップ	１．梅酒の梅（１年ほどたったもの）５００ｇはひたひたの水を加えて約２０分間柔らかくなるまで煮てください。２．粗熱を取り、梅の実を手で握って種を取り出して下さい。３．鍋にグラニュー糖・水を入れ煮詰めます。４．３に電子レンジ（６００ｗ）で５分間温めた２を加えます。ゆるめの状態になったら、清潔なビンに詰めて蓋を閉め、逆さにして冷まします。（逆さにすると空気が抜ける為未開封のまま常温で約１年保存できます。）