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田舎風手作り赤みそ

田舎風手作り赤みそ

材料 (10kg入りタツバー1個分。陶器の瓶でも可)

国産大豆・・・2.8kg
塩(ニガリを含んだもの)
    ・・・・・1kg
豆こうじ・・・2kg
米こうじ・・・1kg

塩分は11%位までにし、おいしく食べるには10月頃からですが、翌年10月頃までねかせたものの方が体に良いと言われています。

カビがはえたら取り除き、必ずたいらにしておいてください。

作り方

1.大豆はよく洗い、3倍の水に15時間以上ひたしておいてください。
2.圧力鍋に水(6Lの鍋なら400ml、10Lの鍋なら800ml)と、ふやかした大豆を入れ、沸騰後おもりが回り始めたら、弱火にして15分煮て急冷します。
(親指と人差し指の先ではさむとつぶれる位のやわらかさ。)
3.冷めたら2をざるにあげ、煮汁をきってすり鉢等ですりつぶします。煮汁は冷ましてとっておいてください。
4.つぶした大豆は、たらい等に広げて、人肌に冷ましておきます。
(40℃以下になるまでさわらないでね。雑菌をつけないようにするためだよ。)
5.ボウルに塩と豆こうじ・米こうじを混ぜて塩きりこうじを作ってください。
6.4に5を加えてよく混ぜ、丸めてソフトポール大のだんごを作ります。耳たぶくらいの固さにしてください。この時固い場合は3の冷ましておいた煮汁を加えて加減します。
7.仕込む容器はきれいに洗い、アルコール(焼酎が最適)で消毒し、6のだんごを叩きつけるようにして投げ込み、上から手で押さえて空気を抜きながら詰めてください。
(隙間のないように詰めるんだ。)
8.最後は、表面を平らにならしておきます。
9.翌日、表面に35度の焼酎を回しかけ、空気が入らないようにラップをぴったりかけ、ふたをします。
10.風通しのよい冷暗所で、3か月以上ねかせて出来上がりです。10月頃からがより美味しく食べられます。
豆こうじ:米こうじを1:2にすると合わせ味噌になるよ!
水にひたした大豆は2日も3日もおいといちゃだめだよ。

★保存方法
・夏季(6月から9月)に発酵が進むとガスが発生し、ふたを持ち上げてしまいます。ときどきガスを抜いて、ふたが開いてないか確認してください。
・カビが生えても失敗ではありません。大丈夫です。取り除いてください。

★保存場所
1日をとおして温度変化の少ない場所を選んでください。
   ◎良い場所
   ・家の北側
   ・土間
   ・台所(シンクの下はダメ)
  ◎悪い場所
   ・南向きのベランダ
   ・冷蔵庫(発酵が進みません)
   ・物置(風通しが悪いから)

手作り豆腐

手作り豆腐

材料 (10kg入りタッパー1個分。陶器の瓶でも可)

国産大豆・・1カップ
凝固剤・・・1袋
水・・・・・3.5カップ

用意するもの
ミキサー
さらしの袋
豆腐容器
サランラップ

作り方

1.大豆はよく洗い、水約200ccに一晩(15時間以上)ひたしてふやかしておいてください。水でふやかすと2カップ半ほどになります。
2.ふやかした大豆をミキサーに入れ、水3カップ半を加えトロトロになるまでつぶしてください。
3.2をさらしで作った袋に入れて絞り、豆乳とおからに分けます。 (おからはおからで料理してお食べください。)
4.鍋に3の豆乳を入れ中弱火で7~8分煮立たせてください。
5.豆乳が90℃以上にならないうちに、凝固剤1袋をごく少量の水にといて手早くまぜ、豆腐を作る容器に移し、ふた又はラップをかけて固まるまで5~6分間温度が下がらないようにします。
6.出来上がってから水の中にいれておくと豆腐がしまって堅くなリ、酸味がなくなります。
水にひたした大豆は2日も3日もおいといちゃだめだよ。
トロトロになるまで2分くらいかかるよ。
煮立たせるときは、ふきこぼれないように!

コチュジャン

コチュジャン

材料

砂糖・・・・・70g
唐辛子・・・・70g
しょうゆ・・・75cc
酢・・・・・・75cc
ごま油・・・・75cc
にんにく・・・3かけ
しょうが
  ・・にんにくより少し少なめ
赤味噌・・・・130g

作り方

1.にんにく・しょうがはすりおろす。
2.全ての材料を鍋に入れ、加熱しながら十分混ぜ合わせる。

焦げないように気をつけて水気を飛ばすように加熱して下さい。

さばのミルクみそ煮

さばのミルクみそ煮
乳和食レシピ

材料 (4人分)

サバ・・・・・・・・・・・・4切れ

<A>
 みそ・・・・・・・・・・大さじ2
 酒・・・・・・・・・・・大さじ4
 砂糖・・・・・・・・・・大さじ2
 赤トウガラシ
   (半分にして種を除く)・・・2本

牛乳・・・・・・・・・・・200ml

作り方

1.鍋に<A>とサバを入れ、牛乳を注ぐ。
2.火にかけてふつふつしてきたら、落としぶたをして中火よりやや弱火で約10分煮て、そのまま冷ます。

ミルク卯の花

ミルク卯の花
乳和食レシピ

材料 (4人分)

干ししいたけ・・・・・・6個
牛乳・・・・・・・・・・400ml
顆粒だし・・・・・・・・小さじ2
サラダ油・・・・・・・・小さじ2
ショウガ(千切り)・・・1片
ニンジン(千切り)・・・1/3本
ネギ(小口切り)・・・・1/3本
油揚げ(千切り)・・・・1枚
おから・・・・・・・・・200g
塩・・・・・・・・・・・少量

作り方

1.鍋に牛乳、顆粒だし、干ししいたけを入れる。落としぶたをして、中火よりやや弱火で5分ほど煮る。しいたけが軟らかくなったら、取り出して軸を除き、千切りにしておく(後で使うので煮汁は取っておく)。
2.鍋にサラダ油を熱し、ショウガを炒め、香りが出たらニンジン、ネギ、油揚げを炒める。おからを加えて、ぱらっとするまでさらに炒め、1.のしいたけと煮汁を加え、へらで混ぜながら味を含ませるように煮て、塩で味を調える。